저평가된 치즈, 빵, 초콜릿에 대한 오해와 진실

■ 탐닉의 메뉴 1st : 치즈

여러 세기에 걸쳐 일어난 거의 모든 영양 관련 움직임과 주장들 속에서 치즈는 지속적인 푸대접을 받아왔습니다 . 제일 억울한 누명은 아마도 치즈가 심장에 좋지 않고 소화기능에도 부담을 준다는 주장일겁니다 . 그리고 우리는 이미 지난 챕터를 통해 지방이 우리 심장에 좋지 않다 . 라는 어이없는 가설에 대해 진실을 짚고 넘어간 바 있죠 . 자 그래서 , 치즈가 정말로 우리 소화기능에 좋지 않은 걸까요 ? 그건 여러분이 지금 접시에 올리고 있는 치즈가 어떤 종류의 치즈인지에 따라 달라지겠죠 ! 각종 치즈가 캔과 플라스틱 포장지 , 심지어는 짜먹는 튜브에 담겨져 나오고 있는 이 치즈 마니아적인 세상에 살고 있는 우리는 , 불독이 그 인형을 쥐 잡듯 물어 뜯는 것 마냥 치즈를 가만 내버려두지를 않죠 . 그 플라스틱 포장지로 둘러진 치즈 슬라이스는 제가 특히 좋아하는 목초를 먹인 염소 치즈와는 확실히 다른 종류의 것입니다. 염소치즈는 특히 소화에 있어서 그야말로 치즈의 제왕이라고 볼 수 있죠.

원유로 만든 치즈는 착즙주스와도 같이 저온 살균처리가 되지 않은 식품이기 때문에 프로바이오틱스와 효소같이 소화에 도움을 주는 섬세한 성분들이 온전히 살아있습니다. 원유를 섭취하고 있는 미시간 주의 2,503 명을 대상으로 한 설문에서도 유당 불내증을 진단받은 이 중 81 퍼센트 가량이 일반 식료품 가게에서 구매하는 저온 살균된 우유에서 원유로 갈아탄 뒤 증세가 호전되었다고 응답했죠 . 또한 20,000 명의 참가자를 대상으로 진행한 연구에서는 원유를 섭취하는 것이 각종 알레르기와 천식 완화에 눈에 띄는 효과를 준다는 결과를 발표했습니다.

그렇다면 애초에 우리는 왜 유제품에 저온 살균처리를 하게 된 걸까요 ? 그것은 바로 이 방법이 대량 생산을 하기 위해 유제품을 가장 잘 보존시킬 수 있는 방법이기 때문입니다. 생산 과정에서 제품에 나쁜 박테리아가 발견되더라도 , 저온 살균 처리를 통해 전부 사멸시킬 수 있게 되죠 . 하지만 홀푸드 (Whole Foods) 와 같은 식료품 매장에서는 원유를 포함해 원유로 만든 치즈까지 다양한 종류로 제공하고 있습니다.

염소 치즈는 어쩌면 원유보다 더 대단한 효능을 가지고 있죠 . 그 이유는 바로 염소의 젖은 우리가 태어난 후 먹고 자란 어머니의 모유와 그 성분 구조가 매우 비슷하기 때문입니다. 염소 젖과 인간 모유의 그 유사함은 DNA 구조 자체 까지 깊게 들어가는데 , 이런 부분은 단백질 구조 , 프리바이오틱 성분 , 그리고 지방 성분에도 영향을 미치게 됩니다 . 그럼 이 모든 것들이 과연 무엇을 의미하는 걸까요?

프랑스에서 진행된 한 연구에서는 93 퍼센트의 영아들이 일반 소 우유보다 염소 우유를 섭취했을 때 알러지 반응을 덜 보였다고 합니다 . 이렇게 염소 우유는 더 맛있고 , 더 영양분이 풍부하고 , 더 뛰어난 소화력을 가졌으며 , 더 좋은 효능들을 많이 가지고 있죠 .

■ 탐닉의 메뉴 2nd : 빵

발효빵이나 사워도우 빵은 효모로 가득 채워진 신이 내린 선물과 다름없습니다 . 아주 오래 전 고대 시대부터 우리는 이 점을 뚜렷하게 인지하고 있었죠 . 로마제국 또한 그들의 백성들을 행복하게 해주는 데에는 빵과 서커스 , 이 두 가지가 필요하다는 것을 정확히 알고 있었습니다 . 물론 빵에 대한 맹목적인 사랑으로 위험한 질주를 하는 건 조심해야겠지만 , 전 적어도 이 책에서만큼은 여러분에게 빵을 먹지 말라는 말씀을 드릴 생각이 없습니다 . 저는 빵을 무척 사랑합니다 . 큼직한 사워도우 빵 한 덩이나 , 버터를 듬뿍 바른 발효 빵보다 더 나은 건 이 세상에 없으니까요

제가 알고 있는 다양한 분야의 전문가들이나 운동인들 또한 저와 같습니다 . 그리고 그들은 , 우리가 챕터 8 에서 배운 것처럼 모든 빵이 다 똑같지 않다는 점 또한 잘 알고 있죠 . 또한 빵은 하루 중 아무 때나 먹기 좋은 음식이 되어주지는 못합니다 . 빵을 먹기 가장 좋은 시간은 저녁 식사 때인데 , 이때는 바쁜 일과 또는 운동을 마친 후 여러분의 글리코겐이 가장 떨어져 있을 시점이기 때문입니다 . 그러니 빵과 버터를 혹시 좋아하신다면 , 가급적 저녁에 즐기시는 것을 추천 드립니다 . 목초를 먹인 버터와 , 발효빵 또는 사워도우 빵이면 더더욱 좋고요 !

■ 탐닉의 메뉴 3rd : 초콜릿

초콜릿은 너무나 좋은 것임에도 불구하고 우리가 완전히 망쳐놓은 음식 중에 가장 큰 예입니다. 초콜릿의 원료인 코코아는 완전한 슈퍼푸드로 , 항산화성분이 풍부하고 아카이나 블루베리보다도 건강 효능이 탁월한 것으로 알려져 있죠 . 그리고 카페인을 포함한 다양한 향정신성 성분들도 있어 우리의 기분을 북돋워주는 효능도 가지고 있습니다.

코코아에는 심지어 단백질과 섬유질까지 함유되어 있는데 , 카카오의 부산물인 카카오 버터 또한 지구 상에 존재하는 자연 성분의 지방 중 가장 최고로 꼽힙니다 . 게다가 미네랄이 풍부하고 산화질소 생성까지 촉진시키면서 초콜릿을 전설적인 묘약의 자리에 올려놓았죠. 마야인들이 그랬고 , 아즈텍 인들이 그래왔듯 , 신이 인간에게 준 선물에 대해 논하자면 , 초콜릿은 그 대상에 늘 포함되어야 합니다 . 그들에게 있어 초콜릿은 매우 성스러운 존재나 다름 없었죠 . 이를 생각하면 우리는 그런 초콜릿을 슈퍼푸드에서 저온 살균 처리한 우유와 설탕 덩어리의 저급 음식으로 전락시킨 지금 오늘날의 식품 생산 방식도 관심 있게 들여다 보아야 합니다 . 초콜릿을 살 때마다 어떤 종류를 사는 지 좀 더 의식하고 구매하는 자세 또한 필요하죠.

다행인 것은 , 이에 대한 인식이 점점 더 높아지면서 초콜릿 본연의 풍미와 영양을 보존하려는 노력이 커지고 있다는 점입니다 . 릴리스 (Lily’s) 나 라칸토 (Lakanto) 와 같은 브랜드의 경우 , 스테비아나 나한과 ( 몽크 후르츠 ) 등의 천연 감미료를 사용한 다크 초콜릿을 판매하고 있죠 . 초콜릿은 심장에 친화적인 식품입니다 . 그러니 앞으로도 이에 걸 맞는 대접을 해주어야겠죠 .